متأسفانه، کاهش نسبت روغن در سس مایونز بدون چربی کاله، چگالی قطرات روغن را کاهش می دهد و در نتیجه پایداری و برهمکنش بین قطرات و امولسیون را ضعیف می کند.
علاوه بر این، پایداری امولسیون‌های کم‌چرب می‌تواند از طریق کاهش اندازه قطرات بهتر شود، که همچنین ظاهری «خم‌تر» ارائه می‌دهد (Depree & Savage، 2001).
به عبارت دیگر کاهش سطح چربی باعث افزایش محتوای آب و فاز آبی و همچنین کاهش سفتی و ویسکوزیته امولسیون می شود. علاوه بر این، جایگزین های چربی برای تولید سس مایونز با بافتی نزدیک به سس مایونزهای سنتی استفاده می شود (چانگ و همکاران، 2017).
ویسکوزیته در یک سس مایونز کم‌چرب با افزودنی‌ها به‌ویژه هیدروکلوئیدها افزایش می‌یابد که منجر به افزایش چگالی و پایداری امولسیون با کاهش ادغام می‌شود (Karas, Skvarča, & Žlender, 2002).
برای جایگزینی چربی ها، مواد عمدتاً باید دارای ویژگی های زیر باشند: خالی از اثرات اسمزی و اسهال، از نظر سم شناسی ایمن، عملکرد آنالوگ چربی، چربی شبیه به دهان، و قیمتی مشابه با چربی (Cheung, Gomes, Ramsden, & Roberts, 2002).
نقش‌های مختلف جایگزین‌های چربی در سس مایونز در این موارد خلاصه می‌شود
به عنوان مثال، خمیر نشاسته برای جایگزینی زرده تخم مرغ استفاده شده است (Dolz, Hernández, & Delegido, 2006؛ Mancini, Montanari, Peressini, & Fantozzi, 2002).
با این حال، استفاده از خمیر نشاسته، مدت زمان و قیمت فرآوری را افزایش می‌دهد و همچنین تأثیر نامطلوبی بر بافت و طعم سس مایونز دارد. روش دیگر استفاده از زرده تخم مرغ حاوی کلسترول کم به عنوان عامل امولسیون کننده در سس مایونز است (لاکا و همکاران، 2010).
قابل اعتماد و متخصص:
3. شرایط مورد استفاده برای تولید سس مایونز سالم و کاربردی
تحقیقات محققان نشان می‌دهد که دو رویکرد اصلی برای تولید یک سس مایونز سالم و کاربردی در نظر گرفته می‌شود: استفاده از جایگزین‌های چربی، یا/و افزودن برخی مواد کاربردی به سس مایونز، که معمولاً از پری‌بیوتیک، آنتی‌اکسیدان یا فیتوسترول تشکیل شده‌اند (شکل 2) .2). کاربرد این مواد در سس مایونز در قسمت های زیر مورد بحث قرار می گیرد.
