مغز پسته (Pistacia vera L.) که با نام‌های «درخت طلا»، «طلای سبز» یا «سلطان میوه‌ها» و «میوه پادشاهان» نیز بیان می‌شود.
یکی از آجیل‌های درختی محبوب در جهان پسته اکبری یزد است و به طور گسترده در مناطق شور، خشک و گرم خاورمیانه، کشورهای مدیترانه و ایالات متحده کشت می شود.
مغز پسته به‌عنوان ماده خام یا بو داده بسیاری از دسرها، بستنی‌ها، کیک‌ها، شیرینی‌ها و برای تولید برخی سوسیس‌ها و کالباس‌ها به‌طور گسترده مصرف می‌شود.
ارقام عمده پسته در ترکیه عبارتند از: اوزون، کرمیزی، سیرت، حلبی و اوحدی. تولیدکنندگان ارقام اوزون و کرمیزی را برای تولید باقلوا و خمیر آجیل به دلیل رنگ، طعم و بافت سبز خاص آنها ترجیح می دهند.
اگرچه عطر و طعم پسته خشک خام جذابیت گسترده ای دارد، اما تنها مطالعه در این زمینه روی مغز پسته بو داده.
ترکیبات فرار عمده پسته تازه به‌عنوان α-پینن (15.53-48.57%)، α-terpinolene (1.66-23.06%)، لیمونن (3.15-30.04%) و β-میرسن (3.50-8.95%) شناسایی شدند.
همچنین برای ارزیابی اثرات فرارهای رایج پسته خام بر تمایز ارقام پسته، آنالیز اجزای اصلی (PCA) انجام شد.
بارزترین توصیف کننده طعم حسی شناسایی شده در ارقام پسته فندقی، پسته تازه، فندق تازه، گردوی تازه، هسته زردآلو تازه، کاج، چوب مرطوب، سبز، ترش، شیرین، تلخ، قابض، شیری و روغنی بود.
فرارهای پنج رقم مختلف پسته تازه مورد بررسی در این تحقیق عمدتاً از ترپن ها تشکیل شده اند و در بین ترپن ها، آلفا پینن (کاج مانند، رزینی) به عنوان فرار اصلی مشاهده شد که به نظر می رسد سهم عمده ای در پسته تازه داشته باشد.
- منابع:
- تبلیغات:
