با مقایسه اسید استیک در انواع مختلف سرکه انجیر خانگی، محتوای اسید استیک در بین اسیدهای آلی بالاترین میزان است و حدود 30 تا 50 درصد در کل اسیدهای آلی را شامل می شود ( چن و همکاران، 2013 ، وانگ و همکاران، 2017 ).
در حالی که اسید استیک اسید آلی فرار اصلی در نمونه‌های سرکه است، اسید لاکتیک اسید آلی غیرفرار اصلی است ( فان و همکاران، 2011 ، رن و همکاران، 2016 ، سایز-آباجو و همکاران، 2006 ، ژو و همکاران. ، 2016 ). مشخص شد که 10 اسید آلی در سرکه کهنه شانشی با کروماتوگرافی مایع یونی شناسایی شد.
در میان آنها، غلظت اسید استیک (45945.9-87723.5 میلی گرم در لیتر) بالاترین در بین اسیدهای فرار و اسید لاکتیک (2575.7-30336.6 میلی گرم در لیتر) بالاترین در بین اسیدهای غیرفرار بود ( Zhu et al., 2016 ).
با این حال، برخی از مطالعات گزارش کرده اند که غلظت اسید تارتاریک و اسید سیتریک بیشتر از اسید لاکتیک است ( کویاما و همکاران، 2017 ، لیو و هی، 2009 ، لیو و همکاران، 2018 ، سایز-آباجو و همکاران، 2006 ، خو و همکاران، 2011 ، خو و همکاران، 2011 ).
لالو و همکاران (2015)گزارش داد که در سرکه بالزامیک، وجود اسید استیک، اسید فرمیک، اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید سوکسینیک توسط تشدید مغناطیسی هسته ای (NMR) شناسایی شد و غلظت اسید استیک (28.52±2.14-63.57±5.8) g/kg) در بین اسیدهای آلی بیشترین و پس از آن اسید مالیک و اسید سیتریک قرار داشتند.
علاوه بر این، اسید استیک به عطر و طعم قوی سرکه ها کمک می کند. با این حال، از آنجایی که اسید لاکتیک، اسید تارتاریک، اسید مالیک و اسید سوکسینیک می‌توانند تحریک اسید استیک را مهار کنند، سرکه‌ها را با طعم ملایمی ساختند ( Wang et al., 2017 ).
مواد مغذی موجود در سرکه شامل اسیدهای آمینه، قندها، ویتامین‌ها و ریز عناصر است ( چو و همکاران، 2015 ، کویاما و همکاران، 2017 )، که می‌توانند تعادل پایه اسیدی را حفظ کنند ، متابولیسم سلولی را تنظیم کنند، انرژی را تامین کنند و سیستم ایمنی را بهبود بخشند. سیستم ( بوداک و همکاران، 2014 ، کیم و همکاران، 2016 ).
